Ржаная закваска и ржаной хлеб на закваске. Закваска из ржаной муки рецепт

Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб. 

Как сделать ржаную закваску?

- 400 гр ржаной муки

- 450 мл слегка теплой воды 

- 2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металическая посуда не подходит! 

1-Й ДЕНЬ: 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150 мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100 мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки (24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально. 

2-Й ДЕНЬ: Через 24 часа ржаную закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки. 

3 и 4-Й ДЕНЬ: Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24 часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый. 

5-Й ДЕНЬ: Прошло 24 часа с последнего прикорма. Наша ржаная закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба. Часть закваски, примерно 60-100 гр. откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это называется стартер. Хранится стартер до 2 х недель, т.е. вам теперь не нужно будет пять суток снова делать ржаную закваску. Вы просто достанете стартер из холодильника, покормите его и получится новая ржаная  закваска, от которой вы опять откладываете 60-100 гр стартера в холодильник и так по кругу. В общем, у вас получается вечная ржаная закваска, с каждым разом она набирает силу и ржаной хлеб становится вкуснее, раньше такую ржаную закваску (стартер) передавали по наследству и в каждом доме был свой неповторимый по вкусу хлеб. 

Как  сделать закваску из стартера? 

Существует 2 способа, легкий - это когда стартер кормим 1 раз и сложный - кормим 3 раза. 

Легкий способ приготовления ржаной закваски: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки ржаного хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество ржаной закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200 гр муки и 200 гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить ржаной закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30 гр больше, т.е. 230 гр муки и 230 гр воды и стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Ржаная закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.

Сложный способ приготовления ржаной закваски: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час. Нужное по рецепту количество ржаной закваски делим на шесть, таким образом определяем необходимое количество муки и воды. Например, нам нужно 300 гр закваски, делим на шесть, получается к каждую подкормку добавляем по 50 гр муки и 50 гр воды. Чтобы в конце хватило ржаной закваски и на стартер, муки и воды берем чуть побольше, по 65 гр например.Между первым и вторым кормлением ржаной закваски должно пройти 6-8 часов. Между вторым и третьим 6-12 часов. И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа. Если я хочу испечь хлеб в воскресенье, то в субботу утром достаю стартер в 12 часов дня. В 13:00 я подкармливаю его первый раз. Второй раз в 21:00 часов. И третий раз в 9 утра в воскресенье. В 12-13 часов в воскресенье закваска готова. Откладываю часть в холодильник для стартера, из остальной закваски замешиваю тесто.

Какое количество стартера нужно для ржаной закваски?

Обычно берут 10-20% стартера от общего веса МУКИ в ржаной закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит стартера вам надо взять 15-30 гр. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры на кухне, чем теплее, - тем меньше стартера.

Ответы на самые частые вопросы про приготовление ржаного хлеба:

1) Стартер хранится в холодильнике до 2-х недель. 

2) Если вы не планируете печь ржаной хлеб в ближайшие недели или куда-то надолго уезжаете, то ржаную закваску можно высушить, чтобы потом не ждать пять дней, пока вырастет новая. Берете силиконовый коврик или пекарскую бумагу, намазываете ржаную закваску тонким слоем и даете ей высохнуть в течении нескольких дней, потом ломаете на кусочки, складываете в баночку с плотной крышкой, ставите в темное место и в таком виде она может храниться до года (некоторые говорят, что много лет). Сушить в духовке ржаную закваску нельзя. Оживляем закваску так: берем 60 гр закваски + 60 гр теплой воды, смешиваем и наш стартер готов. 

3) Ржаной хлеб на закваске хранится очень долго, до трех недель он спокойно лежит и не портится. 

Рекламная пауза :-)) : ПОТРЯСАЮЩИЕ ИСТОРИИ УСПЕХОВ и КРАСОТЫ от посетительниц сайта Красотуля.ру, - множество реальных историй и фотографий "ДО" и "ПОСЛЕ" Мотивируйтесь и вдохновляйтесь!! >>>>

4) Готовый ржаной хлеб можно заморозить, после того как вы его испекли и остудили, нужно положить хлеб в целофановый пакет и отправить в морозилку. Размораживают его так же в пакете, часов 6-8. Если его предварительно порезать, то времени на разморозку потребуется меньше, да и доставать из морозилки можно по несколько кусочков. Хлеб после разморозки такой же вкусный и ароматный. 

5) Закваска в первые дни росла хорошо, а потом остановилась, что делать, она испортилась?".

То, что ржаная закваска в первые дни сначала хорошо поднимается, а потом опадает и останавливается, - это нормальный процесс. В первые дни в ней размножаются не только хорошие молочно-кислые бактерии, но и плохие, которые дают неприятный запах. Эти бактерии борются между собой и если закваска остановилась, то это значит, что хорошие начали побеждать и через некоторое время закваска снова начнет расти, а запах изменится на приятный кисловатый. 

Не паникуйте, покормите ржаную закваску по плану и ждите!

Фитнес-тренер Елена.

Материал подготовлен специально для сайтов SlimGirls.RU и krasotulya.ru

Обсудить статью на нашем форуме можно здесь

Всего прочтено:  8053