Разделы сайта Красотуля.ру

[Зайчона]

не все сыры на сычужном ферменте. Мы это уже обсуждали, в том числе в дневнике у Инги. Брынза, адыгейский - не сычужные. Кисломолочные тоже, есть и много других сыров - Ламбер, например. Надо просто читать этикетки.

[Rainbow]

у меня после нее как-то усложнились отношения с сыром

я, кстати, не ем сыр и вообще молочные продукты не употребляю. Раньше любила сыр очень, когда отказалась от него, еще как-то тянуло первое время, но после того, как мы обсуждали сычужный фермент, я смотреть даже на него не могу...

[Elenushka]

не все сыры на сычужном ферменте. Мы это уже обсуждали, в том числе в дневнике у Инги. Брынза, адыгейский - не сычужные. Кисломолочные тоже, есть и много других сыров - Ламбер, например. Надо просто читать этикетки.

Может дадите побольше названий сыров? у меня с этикетками проблема, что б их читать надо или помошника или очки для чтения одевать (вообще я без них читаю, но к этикеткам и их шрифтам это не относится) , а когда и выбор большой и руки заняты это уже ОЧЕНЬ трудно ориентироваться...

а вот с молоком пока все оставлю как есть, так как приносит его мне наш молочник по выходным на дачу... беру 1-2 бутылки по 1,5 литра, что-то пью, ем гречку с молоком, а что не выпиваю превращаю в творог!

[Зайчона]

не хочется повторяться, все уже писалось. Вот, пожалуйста:
Вот сыры, которые изготавливаются без сычуга некоторыми производителями:
Гарцер Роллер (Герм.)
Майнцер Кэзе (Герм)
Чечил
Валио
Ольтермани
Адыгейский
Брынза
Ламбер
Еще мягкие сыры - в основном все кисломолочные (не путать с плавленными!).
Если есть в вашем городе вегетарианские магазины - покупайте сыр там, они это проверяют. На рынке у бабушек тоже может быть сыр с сычугом, его продают в аптеках - называется он абомин.
Если есть магазины кошерной пищи - там тоже сыр без сычуга.
http://www.krasotulya.ru/forum/index.php?s...1253&st=380

[ASSAsian]

не все сыры на сычужном ферменте. Мы это уже обсуждали, в том числе в дневнике у Инги. Брынза, адыгейский - не сычужные. Кисломолочные тоже, есть и много других сыров - Ламбер, например. Надо просто читать этикетки.

А кроме кисломолочных , какие есть ещё? (Не считая соевого). А разве на этикетках пишут об этом элементе?

[Зайчона]

На этикетках пишут.

[ASSAsian]

На этикетках пишут.

Я обычно в супермаркетах на развес покупаю и нарезаь прошу. Там они в полиэтилен завёрнуты и ценник стоит с названием ТМ, производителя и жирность. Это всё! из инфы о головке сыра

[Inga]

Поскольку речь зашла о сырах, переношу сюда информацию из своего дневника.

НЕ ВСЕ СЫРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ПИЩЕЙ![color=#FF0000]

Оказывается, сыры делают с помощью сычужного фермента - а его берут из желудков убитых телят!!!
Сыр, творог и сычужный фермент
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.

ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?

Сычужный фермент - это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, которое употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог, но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.

Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком - в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.

Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот - нельзя.

Теперь посмотрим, почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря, масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.

Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя, ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне документов.

Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за прилавком может знать, КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если состав сыра указан на его этикетке.

Сметану и кефир готовят без сычуга, а применяют молочные бактерии.

Здесь тоже не все однозначно. Уверен, что многие и не слышали о том, что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка".

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Покупать на рынках у бабулек, которые продают свою сметану и творожок. Причем спрашивать у ни не напрямую: "А творог у Вас сычужный или нет?". Вопрос должен звучать наивно и быть примерно такой: "Бабуль, а как Вы такой вкусный творожок делаете?"

Сычужные сыры называются еще сладкомолочными, сыры без использования сычужного фермента - кисломолочные. Адыгейский по технологии изготовления не должен содержать сычужного фермента, НО - в последнее время попадаются (правда редко) и с добавлением сычуга - обязательно надо смотреть этикетку. В основном сыры с сычужным ферментом изготавливают на территории бывшего СССР - России, Украине и т.д. Если покупать сыр российского или украинского производства - нужно смотреть состав. Импортные сыры чаще изготавливают без сычуга, с помощью микробиотики, например микробиологический заменитель сычужного фермента Milase, который производится посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы , представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. Еще существуют растительные заменители сычуга - например, сок инжира, заквасочная трава, но используют их крайне редко (вот сволочи!).
В общем, вывод один, если не уверены, что сыр получен бескровным путем (тщательно смотрите этикетку и сертификаты!) - не покупайте такой сыр.

Из собственного опыта - по результатам поисков бессычужных сыров в магазинах могу сказать - если на упаковке сыра не стоит: "MILCHSAEUREBAKTERIEN; VEGETARISCHES LAB." (Примерный перевод: молочнокислая закваска, полученная в лаборатории), то сыр на 99,9% не вегетарианский. Все производители, которые делают сыры вегетарианским путем, об этом пишут, и такой сыр стоит дороже.

[ASSAsian]

Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент - означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.

Ну и???
Не входит же в состав?! Значит всётаки вегетарианской пищей считать можно. Вопрос поднимается в случае расм. морального аспекта.

И нигде не указывается-чёрным по белому написано. Я живу в Украине, покупаю сыры украинских производителей в супермаркетах. Как мне узнать, используется ли , например в Звенигородском сыре (моём любимом), сычужный фермент, если его даже не принято указывать в составе?

[Inga]

Ну и???
Не входит же в состав?! Значит всётаки вегетарианской пищей считать можно. Вопрос поднимается в случае расм. морального аспекта.
И нигде не указывается-чёрным по белому написано. Я живу в Украине, покупаю сыры украинских производителей в супермаркетах. Как мне узнать, используется ли , например в Звенигородском сыре (моём любимом), сычужный фермент, если его даже не принято указывать в составе?4

Тебя не интересует моральный аспект? Тогда, конечно, ешь сычужные сыры, о чем речь.

[Valentin]

Тебя не интересует моральный аспект? Тогда, конечно, ешь сычужные сыры, о чем речь.

Инга!! Тс-с-с!! Вы чего?!! Спокойнее

[Inga]

Инга!! Тс-с-с!! Вы чего?!! Спокойнее

А чего я? Я ничего, я спокойна...
Вот мои ощущения: опустошенность, растерянность, непонимание, разочарование...

[Kroshka_Kate]

Ну и???
Не входит же в состав?! Значит всётаки вегетарианской пищей считать можно. Вопрос поднимается в случае расм. морального аспекта.

Я согласна с ASSAsian. Давно хотела написать, просто не было времени, ведь если рассматривать аспект здоровья организма, то эти сыры нельзя считать сырами животного происхождения, сами посудите, ведь это только ФЕРМЕНТ, содержащийся в желудке теленка.
Возьмите Омегу-3, она содержится в рыбе, но когда вы употребляете ее в составе льняного масла, то никто не говорит, что это масло - животного происхождения
Так и здесь.

Конечно, если рассматривать моральный аспект, то здесь все понятно.

[Зайчона]

Я не знаю, как на Украине...
Размещенная статья - это теория "может", "не может". Я писала о фактах. В России, где живу я сычужный фермент в составе указывается. Когда я задумалась над этой проблемой, то стала читать упаковку сыров. Так вот, в сотаве любого сыра УКАЗАНО: сычужный фермент, либо бактериальная закваска, либо кисломолочная закваска. На многих сырах (в том числе белорусских, например) на упаковке в названии сыра содержится слово "сычужный".

[Inga]

эти сыры нельзя считать сырами животного происхождения, сами посудите, ведь это только ФЕРМЕНТ, содержащийся в желудке теленка.
Возьмите Омегу-3, она содержится в рыбе, но когда вы употребляете ее в составе льняного масла, то никто не говорит, что это масло - животного происхождения

Абсурд, вчитайся в то, что ты написала - где логика?
Для того, чтобы сделать сыр, - убили теленка, для того, чтобы сделать льняное масло, содержащее Омега-3, не убивали рыбу. Согласна, сам сыр не содержит фермента (может быть, только следы), то есть прямого вреда здоровью не нанесет.
НО: Если подходить к вопросу с точки зрения кармы (это касается тех, кому не важен моральный аспект), человек, который ест сычужный сыр, становится соучастником убийства живого существа (теленка), соответственно должен будет отработать эту карму, так же, как и убивающий. Что забавно лично мне -если ты ел до этого сычужный сыр по неведению, то плохая карма к тебе не должна прилипнуть. Но теперь, благодаря мне, все здесь знают, как именно производятся сычжные сыры, и чтобы избежать этой плохой кармы (кто хочет, конечно), будут вынуждены каждый раз проверять, - какой именно сыр они выбирают.
Р.S. Очень бы хотелось и мнение Валентина по этому вопросу здесь увидеть...

[Anita7]

Я специально прошлась по супермаркетам и действительно обнаружила, что на всех исключитаельно сырах имеется информация о сычужном ферменте. А потом пошла для сравнения на рынок, только там однозначно на всех сырах не было информации о сычуге, да и продавщицы не смогли мне ответить на этот вопрос. Так что лучший на мой взгляд способ, да и надежный, брать сыр в хорошем магазине самообслуживания, поскольку там всегда имеется информация обо всех ингридиентах.

[Mashunya]

Здесь, в Германии наличие или отсутствие сычужного фермента можно легко определить (в супермаркетах) - если сыр изготовлен с использованием сычужного элемента - то на упаковке это не указано. Если с кисломолочной закваской - то это будет обязательно продекларировано на упаковке.

Кстати, я обнаружила еще один здоровский сыр!!!!!!! И он оказался кисломолочным
И самое приятное, что он по вкусу такой, как я люблю - интенсивный, как у зрелых швейцарских сыров, но это и есть альпийский сорт Он полутвердый.
Ингусь, пиши, в Альди есть нарезанный уже, можно еще в других магазинах поискать. Не знаю, какие еще сыроварни делают на закваске, но этот, из Альди, точно вегетарианский. Raclett-Käse, это специальный сыр для запекания , так как он хорошо плавится, но в сыром виде тоже супер
А вообще, девочки, нужно не только сорт сыра указывать, но и фирму (((( так как наряду с вегетарианскими сортами есть такие же сорта с сычужным элементом.

[Anita7]

Машуня!

Здорово, спасибо за информацию о сыре, я это намотала на ус! В будущем буду иметь ввиду! Молодец!

[Valentin]

НО: Если подходить к вопросу с точки зрения кармы (это касается тех, кому не важен моральный аспект), человек, который ест сычужный сыр, становится соучастником убийства живого существа (теленка), соответственно должен будет отработать эту карму, так же, как и убивающий. Что забавно лично мне -если ты ел до этого сычужный сыр по неведению, то плохая карма к тебе не должна прилипнуть. Но теперь, благодаря мне, все здесь знают, как именно производятся сычжные сыры, и чтобы избежать этой плохой кармы (кто хочет, конечно), будут вынуждены каждый раз проверять, - какой именно сыр они выбирают.
Р.S. Очень бы хотелось и мнение Валентина по этому вопросу здесь увидеть...

Как Вы радостно сказали о том, что "Теперь вы знаете, теперь это карма"

Но сказали верно. Наверное, назрела необходимость создать тему о кармической стороне вегетарианства и мясоедения... Постараюсь.

[Mashunya]

Не знаю, куда помещать сообщение, в "Сыр" или сюда, но пока пусть здесь будет,
нашла список сыров, которые используют кисломолочные закваски

Сайт немецкий и фирмы тоже из "репертуара" здешних магазинов, но, думаю, пригодится.
И девочкам нашим, кто немецким занимается, практика в изучении языка
Кратенько переведу:
Народ связывался с сыроварнями в Германии и Швейцарии и справлялся о процессе изготовления сыров, бвл составлен список, достаточно большой. Высказывается надежда, что возросший спрос на кисломолочные сыры развернет производителей к более активному производству именно вегетарианских сыров. Конечно, производители могут в любое время поменять состав продукта, поэтому говорить наверняка тоже трудно, но пока что список следующий.
Причем замечательно то, что указываются супермаркеты и магазины, в которых эти сыры продаются
http://www.gour-ni-times.de/Kaeseliste.htm